Posted in Min Cooks on 3/31/2008 by Min
在廚房裡玩耍這麼久, 已經愈來愈少有成品出爐, 心跳加快, 眉開眼笑, 快樂的想手足舞蹈的時候了, 可是最近, 我再次體驗到這種久違而難以言喻的歡快, 拿著出爐成品, 咔嗞一口咬將下去時, 那傾城傾國的好味, 差點讓我顧不得時差, 想立刻與台灣的娘親越洋連線炫耀一番!
不賣關子了, 這個好味就是五香豆乾, 老實說, 家鄉小食讓我牽腸掛肚的實在不多, 這五香豆乾是其中之一, 來到美國, 從東岸買到西岸, 試過無數品牌, 如果幸運買到拆封沒發酸的, 就要額手稱慶啦! 口味上不敢奢求，只是那包裝上的食材原料內容一直是我心裡的疙瘩, 再說嘛! 自個兒人又不是不了解, 是不是所有製作材料全數條列, 甚至翻成英文後還做不做得準, 都讓人吃來愈發忐忑, 於是，逐漸從少吃到不吃, 可有時候, 還真是思念的緊啊!
即便思念殷切, 我依然不曾想過, 自製手工五香豆乾的可能, 因為在我認知裡, 豆乾(其實大部份中式料裡裡的食品皆如是)是屬於博大精深神秘奧妙, 常民無法複製的特級國民美味, 直到某天, 從Vanessa家信步闖進JoJo府上, 看到她自已動手作五香豆乾的分享, 詳閱之後, 發現原理一點不難, 更重要的是, 沒有一些看起來像外星文的原料添加物, 就是純粹的壓豆腐, 浸滷汁後再烘烤即成, 唯一叫人犯嘀咕的, 是稍有些費工。
可是隱忍許久的豆乾欲望, 完全轟轟烈烈的被撩撥起來, 火速從四面八方張羅來食材, 鑽進廚房捲起袖子, 鏘鏘大動鍋鏟起來, 首先是將豆腐的手份壓淨, 我用的是呈滿水的Le Creuset Dutch Oven小紅先上陣一個小時, 接著再堆疊上裡頭盛放著兩顆澄黃大南瓜的竹籃, 再侍候個一兩個小時, 原則上得將豆腐壓成原本的二分之一左右, 接著準備五香滷汁, 我的滷汁版本, 基本上就是煮牛肉麵的無肉湯頭, 完全不加傳統的沙茶辣豆瓣等醬料, 都是天然食材, 唯一市售調味料是我覺得成份還算單純的Sriracha Chili Sauce(我的愛醬之一), 加上在Mountain View中藥店配的滷包, 小火慢煮一個小時餘, 接著將壓好的豆腐每塊分切成八片, 入滷汁以小火保持將滾未滾的狀態浸漬半個小時, 最後再放上可滴漏醬汁的烤盤, 以三百五十度兩面烤十三至十五分鐘即成。
更詳細的圖文解說, 請參考JoJo的文, 我在此就不重覆, 目前我用過的豆腐品牌裡, 以NIJIYA超市自家出品的有機豆腐最深得我心, 用Regular或Soft皆可, 後者豆乾內裡口感偏軟嫩, 至於食用法, 切薄片灑蔥花淋上上好醬油和麻油, 真的, 一次嗑完都不嫌多, 而且比我在台灣吃過的還上乘, 像這般慢活手製五香豆乾, 適合用來細細品嚐, 還真捨不得再拿來入菜了。
滷汁作法:
我的滷汁所有份量都是用目測和口嚐試味的, 這個不是烘焙, 要辣要鹹要酸要甜, 任君打算, 甚至最後發現不夠味, 都還救得回來, 作法簡述如下: 熱鍋後入麻油, 以蔥薑蒜爆香, 加少許黑胡椒粒, 花椒續炒, 再入二砂糖或冰糖及Sriracha Chili Sauce炒至融化噴香, 添高湯(水亦可), 醬油, 去籽蕃茄, 紅蘿蔔, 白蘿蔔, 滷包和洋蔥, 大火煮滾後, 以小火煮至入味, 約一小時。
小秘訣:
1. 若是中藥店滷包, 可以撈起冰鎮, 重覆使用一至兩次, 滷汁亦然。
2. 滷豆乾剩下的滷汁, 我通常會拿來下些海帶, 金針菇, 大白菜等小煮片刻, 加蔥花麻油, 就是很棒的自製滷味囉! 或者添點水, 加牛肉, 即可續煮牛肉麵, 或者加蔥花一點麻油, 拿來充做水煮糖心蛋的淋汁也很讚。
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Posted in Min Cooks on 3/26/2008 by Min
烘焙上, 現在的我愛做麵包勝於糕點, 我覺得和自己開始飲用綠色蔬果汁後, 在飲食味蕾上的自然進化轉變有密切相關, 從前的我, 渴甜的欲望動不動就竄起, 有時可以輕易化解, 有時則帶著不滿足不罷休的頑固剛強, 結果想當然爾是, 半推半就的臣服, 成為甜蜜的俘虜啦! 大約在去年底, 當我某天翻看著舊金山甜點店第一把交把的Tartine Bakery主廚老闆Elisabeth Prueitt和Chad Robertson所撰寫的精美食譜書Tartine, 除了「嗯…真可口」, 「好感人….」喃喃讚美一番, 竟然沒有起而烤的衝動時, 我就知道我變了, 那種感覺很有趣, 我的身體竟然瞞著我, 在神不知鬼不覺的情況下, 默默的進行了一場不流血的味蕾革命。
難道繼咖啡因之後, 我要再度昭告我與甜點的分手宣言嗎? 那可不, 對我而言, 美食是人生至樂及享受, 無論如何我不會也不想輕言放棄, 不再有嗜甜的Craving, 並不代表失去品味的能力, 相反的, 我覺得自己更挑剔了, 不是天然紮實的好料, 我實在興趣缺缺, 以前覺得不錯的美食, 如今只覺不過爾爾, 叫我Food Snob好了, 我不但不介意, 反而會將其視為一種恭維, 不過必需澄清的一點是, 我現在看得上眼的美食, 絕非以價錢稀有奢華或精緻來衡量的, 說真的, 有些日本經過層層加工之後所謂的料理極品, 我並不覺得驚豔, 現在追求嚮往的, 是回歸自然究極無偽的滋味。 過去我常因為被動受到咖啡因或甜味的宰制, 而必需任其擺佈, 癮頭一上來, 不管好壞優劣, 就是要弄來一份咖啡甜點解癮, 無怪乎, 有些營養學權威將糖和咖啡視為食品界的Drug, 如今, 我可是奪回了發號施令的主動權, 得以在自由意志之下選擇吃或不吃, 不知你怎麼想, 我自己覺得這是一種進化, 這意味著一種可以兼顧健康和享樂, 無負擔少罪惡的自由, 再說這樣巨大的轉變, 過程沒有掙扎痛苦, 也毫不費力, 一切全靠綠色果汁來促成, 這個意料之外的好處, 當然要滿懷感激的欣然接受囉! (其實最叫我意外的是, 我家愛吃糖果的小查, 有天突然對我冒出一句, 我現在都不會想吃糖果了, 當然, 若有人贈他, 他還是會收的, 只是掐指算算, 他真的已經有數個月沒向我討糖果吃了呢! 真是謝天謝地!)
另一個讓我轉投麵包懷抱的原因, 在於它百變可口的美德, 不管是什麼風味的麵包, 稍加變化後, 都可以堂而皇之登上餐桌, 搖身一變香草麵包棒沾食濃湯, 或上抹調醬, 成為開胃小點, 或者做成三明治或Panini, 製成麵包丁, 為沙拉和湯料理添加風味, 當然更可以做成美味法國吐司, 甚至撈過界化身為麵包布丁甜點, 總之, 只要夠創意, 麵包絕對是巧婦煮食料理的常備良伴。
這款辮子蛋麵包(Challah), 是猶太人節慶時餐桌上的必備, 原始食譜的特色是用大量的蛋白麵粉和糖來製作, 所以顏色透著暖暖的鵝黃, 理論上, 乳製品和肉類不可同時食用, 是猶太人的飲食守則, 但是這麵包因為口味賣相討喜, 深受普羅大眾喜愛, 想當然爾配方也被一再改良, 牛奶奶油各式麵粉都出籠了, 我手上的食譜也是現代改良版, 以中筋麵粉為主, 再輔以全穀低筋或是Spelt麵粉, 口感偏向鬆軟, 微甜加上蛋香, 讓它成為我們一家都偏愛的麵包, 除了口味外, 食材不多, 作法不難, 又足以在小查Bento Box擔綱演出, 種種因素讓我常常在手癢想揉麵團時, 就會自然而然想到它。
食材(可做兩條Challah):
3/4杯 溫水(約華氏110度)
3小匙 active dry yeast
1/4杯 二砂糖
2又1/2杯 中筋麵粉
1又1/2杯 whole grain pastry or spelt flour
4個 有機蛋黃
一個 有機全蛋
1/4杯 有機奶油, 融化放涼
1小匙 鹽
一大匙 罌粟籽poppyseeds 或二大匙黑白芝麻
作法:
1. 取一小盆, 將酵母, 糖和3/4 杯溫水混和靜置五分鐘, 待起泡泡後備用。
2. 將所有麵粉置於大盆中。
3. 另取一小盆, 放入三個蛋黃, 一個全蛋, 融化放涼後的奶油和鹽, 攪打拌勻。
4. 將酵母液和蛋液倒入麵粉盆中, 混勻, 此時麵團會呈現略乾狀態, 可以略加水使之成團, 但以1/4杯水為上限。
5. 將麵團放置於灑上少許麵粉的工作枱上揉至平滑。
6. 將揉好的麵團放在一薄抹油脂的大盆裡, 以保鮮膜覆蓋, 靜置於溫暖處, 直到麵團發至兩倍大為止, 大約一至一個半小時。
7. 輕按麵團使其消氣, 取出分成六等份, 分別揉搓成三十至四十公分長條狀, 以溼布蓋住。
8. 各取三條麵團, 綁成辮子狀(有機會再來試試六辮編法), 記得結尾處要收攏壓緊。
9. 將兩條編好的辮子麵包放在烘著烤紙的烤盤上, 以溼布或抹上薄油的保鮮膜蓋住, 放在溫暖不通風處進行二次發酵, 約一小時。
10. 以華氏400度預熱烤箱, 取一顆蛋黃加上些許清水和勻, 以刷子沾取蛋汁輕刷麵包表面, 灑上poppyseeds或黑白芝麻。
11. 將麵團送入烤箱後, 立刻降低烤箱溫度至350度, 烤至麵包呈金黃色, 拿起輕敲時發出內裡像空心的回聲為止, 約三十至三十五分鐘。
辮子蛋麵包除了沾食橄欖油不宜外, 用途挺廣, 可以拿來做三明治或panini, 最適合的莫過於拿來製作法國吐司了, 主要取其易吸收蛋汁, 加熱後酥香的優點, 當然做成麵包布丁也超正點, 最近我還將麵團分成兩份, 一份照例做成辮子麵包, 另一份則等分成六份, 揉成圓麵包形狀, 最後撒上黑白芝麻, 打算拿來充做夾漢堡的bun, 只要適量食用, 這個改良過, 不含任何化學添加, 用料有機的配方, 也算兼具健康和美味的好選擇。
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Posted in Min Eats on 3/20/2008 by Min
離開Gabriella Cafe時, 嘴角是上揚的, 心是飄飄然的, 走出餐廳的小中庭, 迎著Santa Cruz燦燦的春日晴陽, 突然覺得: 啊! 生命真美好! 這鮮美怡人的一餐, 真的讓一天的心情都開懷起來, 就連雜誌要截稿的事, 也變得雲淡風輕, 沒想到, 好心情光景只持續到晚上, 因為一則消息嘎然止息…….
決定南下Santa Cruz拜訪小農場時, 就打定主意找個地方嚐新嚐鮮, 這個決定其實不算難, Gabriella Cafe一直在我的Santa Cruz待嚐名單上, 穩居前茅, 最主要是衝著那畢業自CCA, 曾在Chez Panisse和農場歷練過的女主廚Rebecca King的名氣, 自2005年, 她接手餐廳以來, 好評如潮湧, 不過最讓我動心的倒不是那些人氣佳評, 而在於Rebecca King的廚藝風格, 由其背景就可以嗅出, 她肯定走的是我自己最心儀, 也最常在自家廚房裡描摩的當季時節蔬菜, 天然有機新鮮滋味的路線, 在她一手推動下, 將餐廳的個性主軸定了基調, 也讓Gabriella Cafe的名聲再度揚振起來, 興致勃勃在出發前, 大略瀏覽了官網介紹, 才赫然發現女主廚已於去年底離職, 追尋自己打造一個山羊農場的夢想去也, 老實說, 對這樣如此決絕堅定實現理想的人, 佩服中不可否認帶著一絲羨豔, 默默給予祝福的同時, 也為自已味蕾乖舛命運覺得扼腕, 收拾起失落的心情, 研究了一下新接手主廚的來頭, 頂著舊金山重量級素食餐廳Millennium的光環, 再審視站上的圖片, 決定還是試他一試, 至少在風格上, 看起來仍舊傳承著過往的精彩, 只不過由另一個主廚來演繹詮釋罷了。
順著17號公路向Santa Cruz市中心前進, 一路順暢, 找車位亦不費吹灰之力, 約十二點半來抵達餐廳門口時, 我內心有點忐忑, 生怕在這用餐的當口, Wait List連綿不絕, 可是餐廳出乎意料之外的清冷, 真是矛盾啊我, 鬆了口氣, 卻忍不住狐疑起來, 春情大好, 晴光明媚, 被Sunset雜誌封為當地最浪漫餐廳的Gabriella Cafe, 倘若菜餚佳美的話, 不該如此冷清的啊! 不過都已到了這節骨眼, 自沒有因此折返的道理。
好, 我承認, 我又以外貌取人了, Gabriella Cafe地中海西班牙風格的建築擺設, 就是我一向喜愛的調調, 淡淡的鵝黃色圍牆, 拱形天花板, 白桌巾復古木頭椅, 再加上大量的花草植株點綴窗櫺餐桌, 薄荷綠的玻璃瓶透著光, 很是舒服自在, 度假的心情立時被勾引出來。
入得門內, 在親切可人的服務生招呼下落坐, Brunch菜單很精簡, 美國早午餐主打的食材元素像蛋法國吐司香臘等樣樣俱全, 可是每一道卻都可以看出廚師力求變化的創意巧思, 而且我發誓, 從菜單的字眼, 就可以聞到還沾染著晨露和春泥的當季蔬果的輕盈芬芳, 盤算了許久, 終於打定主意點選了分別為培根香料土雞蛋手工匹薩, 主廚特製茴香香腸佐春蔬沙拉和香煎鴨蛋, 和培根酪梨法國吐司三明治佐春蔬沙拉等三道菜餚, 等待的當口, 得以好整以暇地欣賞餐廳的布置, 以空間來說, 真的算小巧, 不過我在想會想上門的食客, 應該身材皆多屬俐落型吧! 可能因為採光極佳, 加上簡單的色彩, 使得落坐其間猶覺得舒適明敞, 從桌上的美麗瓶罐, 鮮鮮花朵, 佐餐上好油醋看來, 餐廳的主人是用心的, 忐忑的心因此安適不少。
首先登場的是咖啡一杯和兩杯鮮榨柳橙汁, 看到侍者提著小牛形狀的奶油壼來時, 忍俊不住的笑開來, 真是鮮活逗趣又寫實的小玩意兒啊! 我小啜一口比爾先生的咖啡, 是我喜歡有著堅果芳香的風味, 我自個兒的柳橙汁色極豔黃, 裡頭還飄浮著鮮果粒, 直截純粹的果汁甜味逼人, 可口極了。
「我們自家烘烤的Focaccia, 請享用。」侍者接著端來了開場麵包, 介紹的同時, 順手取了小碟混合了桌上的油醋汁供我們沾食。據說Gabriella Cafe在Santa Cruz農夫市集還設有攤位時, Focaccia可是熱賣人氣品項呢! 這麵包的材料簡單, 幾乎和匹薩麵皮大同小異, 玩花樣多半在添加香料或各式起司上, 不過這裡的Focaccia就是簡單紮實無華的Focaccia, 內裡香軟有勁, 外皮微微香脆, 用來沾取油醋汁正好, 可惜的是沒有續份。
因為美好的開場, 期待漸次升溫發醞, 好不容易主菜上場, 光就視覺來說, 就是美麗饗宴, 完全不是一般早午餐菜色所能比擬, 每一道都各有千秋特色, 匹薩咬感足, 簡單的培根起司Topping經典搭配琴瑟合鳴, 中間香潤可口的雞蛋是別出心裁的創意; 再來主廚香腸色澤美麗, 茴香的氣息迴盪著, 是我最愛的香腸香料調味, 最重要的是, 鹹度恰好, 這點常是香腸製作失敗的關鍵, 香煎鴨蛋白酥黃潤, 鮮鮮欲滴的春蔬沙拉清新可喜, 經過處理後的洋蔥和西瓜蘿蔔, 少了辣嗆, 取而代之的是脆甜口感, 很平衡協調的一道菜; 最後是勾引起滿滿好奇的法國吐司三明治, 如我所猜測, 是取法國吐司作法, 捨棄淋上楓糖的步驟, 以濃郁芳香的蛋奶煎吐司片為底, 夾上新鮮酪梨片和煙燻培根, 真的, 這樣微甜中帶鹹, 奶香中夾著煙燻味, 脆裡還有柔軟的組合, 烹調得宜的話, 好吃絕不在話下, 不消說, 三人都吃得意猶未盡, 唇齒狂喜。
老實說, 我對甜點躍躍欲試, 無奈比爾先生以光明正大的節食理由力阻, 價格直逼主餐數字(約在八到十元之譜)當然也有降低欲望的效果, 再者肚子也著實有八分飽足了, 略思量終究放棄了道道看來都極富想像空間的甜點, 當時我心想著, 留待下回再來嚐吧! 事後才知, 真是個錯誤的決定, 再一次印證「有花堪折直需折」古訓之顛撲不破的道理。
吃飽喝足, 開心前往下個目的地時, 心裡因為這美味的一餐在歡唱, 食物, 真的很神奇, 具有完全打擊與激勵生活情懷的爆發力, 至少對我是如此, 一整天心情都因此而飄飄上揚, 直到返抵家門家, 點開Metro Santa Cruz特約作者Christina Waters的部落格才發現, Gabriella Cafe的老闆Paul Cocking倦勤了, 二月多正式放出頂讓消息, 等待有心接手者洽詢中。真是太霹靂了, 找到一家合意餐廳的難度有多高, 我內心的失落就有多深, 不知道Gabriella Cafe未來的命運會如何, 我這一介食客除了默祈, 希望有人願意接手餐廳和整個團隊之外, 所能做的, 就是用最快的速度(對我來說算快的了, 呵)寫出食記來略表心意。
可能的話, 速擇吉日再度前往, 倘成行, 這一回, 我無論如何要吃甜點 。
Gabriella Cafe
910 Cedar Street,
Santa Cruz CA 95060
(831) 457-1677
PS 1. 最近若有意前往, 最好先以電話確認。
PS 2. 這餐吃將下來連稅加小費, 三人共約五十多塊大洋吧! 超值不敢說, 但絕對物有所值 。
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